Rayen Jofré
En Trelew, Chubut, la Parrilla Don Pedro se ha convertido en el epicentro de una curiosidad gastronómica que podría marcar un antes y un después en la dieta regional. Carla Gutiérrez, propietaria del establecimiento, encabeza un proyecto de degustación gratuita de carne de burro. En diálogo con Elementos FM, comenta sobre la propuesta que surge como respuesta a la caída estrepitosa del consumo de carne vacuna, que en lo que va del año alcanzó su nivel más bajo en dos décadas.
La iniciativa es el resultado de un proyecto experimental del productor local Julio Citadini. Que, ante la imposibilidad de trabajar con ganado ovino o vacuno en campos que no resultaban aptos, el burro apareció como una alternativa resiliente. "Este es un proyecto de un productor de acá, Julio Citadini, que al ver esta crisis productiva decidió ver qué hacer y empezar a trabajar con el tema de los burros", explica Gutiérrez. A su vez, subrayó que la comercialización ya cuenta con etapas aprobadas para carnicerías y consumo en locales gastronómicos.
Respecto al gusto la empresaria describe que se trata de una carne magra, con escasa grasa y un sabor que muchos asocian con el cerdo o el vacuno tradicional, aunque con un color levemente más oscuro. "Cuando vos ves dos cortes de vacuno o de burro, no notás la diferencia; es igual que comer carne de vaca", asegura Gutiérrez. La propuesta para la degustación incluye clásicos que no pueden faltar en cualquier fogón argentino: tiras de asado, vacío, chorizos y empanadas, todo elaborado íntegramente con carne de burro.
Gutiérrez advierte que la cocción debe ser lenta, utilizando leña o carbón, para evitar que la carne se seque y servirla en su punto justo. Seún la dueña de la parilla, la aceptación inicial ha sido sorprendente ya que en las carnicerías autorizadas, el stock se agota en cuestión de horas. Pero el dato que realmente determina qué se puede comer en tiempos de inflación es el precio. Mientras que una parrillada completa para dos personas con carne de vaca ronda hoy los 70.000 pesos, una opción similar de burro podría situarse cerca de los 45.000 pesos. "Bajaría mucho los costos", reconoce la dueña de Don Pedro, vislumbrando una oportunidad real para el bolsillo del trabajador.
Pese al éxito de la etapa experimental, la incorporación definitiva a la carta fija del restaurante llevará su tiempo, supeditada a la regularización total de la cadena de suministro y el cumplimiento de las normas del Código Alimentario. "En épocas de crisis, los argentinos siempre nos renovamos; somos resilientes", afirma Gutiérrez ante el desafío de proponer algo distinto. Con el fuego encendido y más de setenta comensales esperando su turno, la noche en Chubut promete demostrar que, cuando el hambre y el ingenio se cruzan, no hay prejuicio que se resista a una buena comida recién salida del horno.
