Redacción El Tribuna
La venta de pan en la Ciudad de Buenos Aires sufrió un histórico desplome del 60% en el último año y medio debido a la profunda pérdida del poder adquisitivo de los consumidores y a la escalada en los costos de los servicios, alquileres y materias primas que estrangula al sector comercial de proximidad. Así lo confirmó la Unión de Personal de Panaderías y Afines (UPPA) mediante su referente Daniel Rodríguez, quien describió un sombrío panorama de precarización laboral y cierres inminentes en las panaderías de barrio que evoca los peores fantasmas de la crisis socioeconómica de 2001.
El violento cambio en los patrones de consumo cotidiano refleja la gravedad del escenario: el kilo de pan en el ámbito porteño ya supera la barrera de los 5.000 pesos. Este valor empuja a los clientes a abandonar la histórica costumbre de comprar por kilo, optando en su lugar por montos fraccionados o piezas individuales. "Hoy se vende por unidades o 2.000 pesos de pan. Se llevan dos flautitas, o lo justo", detalló Rodríguez. En el caso de las facturas, un clásico de la mesa de los argentinos, la retracción es todavía más drástica y alcanza un vertiginoso 85%.
El impacto no se distribuye de manera uniforme. Las panaderías tradicionales y artesanales son las que más sufren la asfixia económica frente al pan industrializado de las cadenas de supermercados, que resulta más económico pero de menor calidad. El dirigente sindical remarcó la dificultad de sostener el modelo tradicional de comercio, que demanda estructuras amplias de más de 400 metros cuadrados para albergar el horno, el depósito de harina y el salón de ventas. Estos requerimientos se vuelven insostenibles frente a la suba de los alquileres y las tarifas de gas y electricidad.
La devaluación de las condiciones de vida se traslada directamente a los trabajadores. Aunque las escalas salariales vigentes establecen ingresos de 1.000.000 de pesos para los aprendices, 1.200.000 para ayudantes por jornadas de siete horas, y cerca de 1.400.000 pesos para oficiales, la inflación pulveriza estos montos. Como consecuencia directa, una porción creciente de empleados debe complementar sus ingresos volcándose al transporte por aplicaciones, de delivery o de pasajeros en sus horas libres. "En muchos casos cuando salen del trabajo se van a hacer Uber o Rappi", lamentó el dirigente.
Para mitigar los costos y evitar el cierre definitivo, numerosos comercios de barrio se vieron forzados a reducir la calidad de su producción. Ingredientes esenciales como la manteca fueron reemplazados mayoritariamente por margarina, los huevos frescos por sustitutos en polvo o líquidos, y la levadura fresca por versiones deshidratadas. Si bien Rodríguez aclaró que el uso de margarina en las facturas es una práctica instalada hace décadas por cuestiones de costos, la brecha de calidad es cada vez más evidente ante los precios prohibitivos de la manteca tradicional. El panorama para la industria sigue siendo crítico.
